Az őszi erdő szépségei: a gombák

A bőséges nyári vagy őszi gomba termés ajándékából télire is juthat. Szárításra csak teljesen egészséges, ép és lehetőleg fiatalabb példányokat gyűjtsünk, és ott helyben tisztítsuk meg a tönk alján, lévő, vagy a kalap tetejére ragadt talaj és avarszemcséktől. A szárításra gyűjtött gombapéldányokat, fajtól függetlenül, a tisztítás során nem szabad, hogy víz érje.
A gombák termőteste átlagosan 9-15% szárazanyagot tartalmaznak, tehát számitsunk arra, hogy egy kilogrammnyi vargányából kb. 9-15 dkg-nyi szárítmány lesz.

Ha a szárítandó gomba nem több 1-2 kg-nál, akkor terítsünk ki egy asztalterítőt félárnyékos, szellős helyre, és a megtisztitott gombákat közvetlenül arra szeleteljük. Vargányából, glambgombából és a többi hasonló mérető gombából éles éssel 2-3 mm-es szeleteket vágjunk, és azokat úgy helyezzük a ruhára, hogy lehetőleg ne érintkezzenek egymással. A szegfűgombát elég, ha tönkjétől megtisztítjuk és az egész kalapok kerülhetnek a terítőre. Szellős nyári napokon 1-2 nap alatt megszárad, ami ekkor száraztészta szerűen csörgő, morzsalékony lesz. Az így elkészült szeleteket papir, vagy vászonzacskóba gyűtsük, és lezárva száraz, hűvös kamrában tároljuk a felhasználásig. Ha igen gazdag gombaterméssel találkozunk, akkor célszerű vékony lécekből keretet szögelni, s arra műanyagból készült szúnyoghálót feszíteni. Ez a szárítótál, vagy cserény. Ezekre ugyanúgy szeleteljük a gombát, a cserények szárítás során egymásra is helyezhetők, de gondoskodni kell arról, hgy a száraz meleg levegő az összeset átfújja. A nagyobb testű gombák szeleteit cérnára  is fűzhetjük, úgy hogy egymással ne érintkezzenek, és szellős helyen épp úgy szárítjuk ki mint a felfűzött cseresznyepaprikát.

Sok sikert hozzá!

Néhány fontos tudnivaló a gombákról:

A gombák gazdagok az emberi szervezet számára létfontosságú tápanyagokban, értékes összetevői azonban szívós és emészthetetlen sejtfalak között találhatók. A gombák sejtfala a bogarak páncéljához hasonlóan kitinből áll, amit az emberi emésztőenzimek nem tudnak lebontani. A tápanyagokhoz csak a sejtfal mesterséges elroncsolásával lehet teljes mértékben hozzájutni. Emészthetőségük - emésztéses kísérletek szerint - 60-88% között mozog. Az aprítás, darálás, áttörés, alapos hőkezelés stb. jobban feltárja a gombasejteket, így több tápanyag hasznosulhat a szervezetben.

A gombák tartalmazzák az összes - a szervezet számára nélkülözhetetlen - esszenciális aminosavat. Ennek ellenére nem tekinthetjük őket teljes értékű fehérjeforrásnak a kitintartalmú sejtfalak miatt, amelyek gátolják az aminosavak teljes hasznosulását. Zsírtartalmuk alacsony, mely telített sztearin- és palmitinsavból, illetve telítetlen olaj- és linolsavból áll. A friss gombák víztartalma 85-95%, de a tárolt gomba meleg időben nagyon rövid idő alatt elveszíti nedvességtartalmának 20-30%-át.

A gomba kíváló rostforrás. Összetett szénhidráttartalmuk emészthetetlen cellulózból és hemicellulózból áll, valamint tulajdonságai miatt ide soroljuk a már említett, a sejtfalat alkotó kitin vegyületet is. A kitin lebontásához szükséges enzimet az emberi szervezet nem képes előállítani, vagyis a kitint nem tudjuk megemészteni.